Профессиональные советы для любителей рыбы

Как определить свежесть рыбы?
Настоящий профессионал может оценить свежесть рыбы с одного взгляда. Кроме того, у специалистов существуют методы определения качества рыбы. В фиш-хаусе «Филимонова и Янкель» разработана система экспертной оценки свежести продукта. Однако профессиональный контроль качества требует специальных знаний и опыта. А как выбрать рыбу самостоятельно? Вот несколько советов от Янкеля.
Главный признак свежей рыбы - упругость. Положите рыбу на ладонь: идеально свежая рыба должна лежать прямо, ни голова, ни хвост не должны свешиваться. Покупаете охлажденную рыбу - обязательно взгляните на ее жабры, а лучше - еще и понюхайте. Жабры должны быть темно-красные, не тусклые, а запах - свежий (морская рыба вообще может пахнуть только морем и свежестью). Надавите пальцем на рыбу и посмотрите, не останется ли на ней «ямка». Свежая рыба должна быть плотной, эластичной и сразу после нажатия восстанавливать форму. Мякоть рыбы должна быть белой или розовой, ровного цвета, никаких сосудов и следов крови. Глаза рыбы не должны быть мутными. Поверхность свежей рыбы - блестящая и чистая. На чешуе речной рыбы может быть слизь, это не говорит о ее плохом качестве.

Как выбирать крабов и раков?
Лучше всего покупайте крабов и раков живыми. Не впадайте в гигантоманию. Самый лучший вес для краба - 800-1000 г: в таком крабе достаточно много мяса, и оно нежное, молодое. Это правило справедливо и для омаров: молодые (до 1 кг) омары вкуснее и нежнее - хотя огромные омары и выглядят эффектнее. Обратите внимание на то, как краб или рак ведет себя в аквариуме - лучше выбрать самого подвижного и агрессивного (это показатель здоровья).

Как выбирать морепродукты?Основной критерий выбора охлажденных морепродуктов - это запах. Морепродукты должны пахнуть морской водой, свежестью.
Свежесть креветки легко определить по упругости брюшка.
Свежие мидии и устрицы продаются с закрытыми створками. Если створки открыты, потрогайте моллюска: если он он живой, то обязательно закроет раковину.
Живых морских гребешков в продаже практически нет. Обычно их поставляют уже отделенными от панциря. Мясо гребешков должно быть бело-серым.


Как правильно хранить рыбу? В фиш-хаус рыбу привозят в холодильных камерах (контейнерах), где поддерживается идеальная для хранения температура: от -1 до +4 градусов. Такую же температуру желательно поддерживать в холодильнике дома, если вы храните там рыбу. Обязательно закройте рыбу пленкой и не держите ее в холодильнике больше суток. Вообще, ели вы купили охлажденную рыбу, лучше всего приготовить ее в тот же день. Свежая рыба быстро теряет влагу и становится менее вкусной.